果物料理



無花果の田楽
焼き柿
葡萄のおろし和え

などなど。これらは17~18世紀の料理本に登場している料理です。

七草では、果物は水菓子より、
料理の一素材としての出番が多いようです。
果物×他の食材 果物×調味料 
その組み合わせは内なるひらめきや思い付き、というより、
日本の食文化や食物史の記録・江戸時代の料理本、海外の料理本などから
沢山のヒントをもらうことが殆どかもしれません。

その組み合わせに最初驚くのは、「斬新だから」というより、
自分が「知らなかった」「初めての味」だからなのではないかなぁ、と思います。
食べてみると、なるほど納得の美味しさなのですから!!

さてさて、ここから先が自分の仕事です。
ヒントをもとに、
甘味・塩味・酸味などを足したり引いたり、
歯ごたえを残すか、柔らかさを出すか、
大きく切るか、小さく切るか・・?
時に一つ二つ食材を足したり、置き換えたり。
七草の献立の一品として、それぞれの料理との流れ・バランスを考え、
着地したい仕上がりに向かって進んでいきます。

今月は「干し柿と大根のなます」をご用意していますが、
この一品も、この一連の作業を経ての仕上がりです。
「ざくろの和え物」をこの秋に作り損ねてしまいました(涙)。
来年の秋には必ず!