わらび


わらびも登場しています。
こちらは「かぎわらび」。
先が鍵型になっているので、そのように呼ばれます。

わらびは食する前に「アク抜き」が必要です。
重曹を使うと簡単にできますが、
七草ではオーセンティックに藁灰で。
藁灰を買うとうのは、今時難しいかもしれません。
実家で藁を燃やしてもらい、送ってもらいます。

わらびの固い根元は手で折り捨て、
深めのバットにいれ、藁灰を振り入れます。
ぐらぐらの熱湯を回しかけそのまま一晩。
翌日、水を替え、そのまま水に浸して保存です。
灰汁を加えることで、水をアルカリ性にし、アクを抜きます。

このかぎわらびは、茎の部分がちょっと硬いので、
お客様にお出しするのは先の部分だけですが、
茎の部分は
お揚げと一緒に炒めて炊いて、まかないで頂きます。

一番好きな野菜は?と聞かれれば、答は
「わらび」です。
生まれかわるなら、わらびがいいな、と思うくらい、
わらびが好きです。
わらびmy love.