keichitu

嬉しいお知らせ。

「野菜の料理教室」(KADOKAWA)が
グルマン世界料理本大賞2015年にノミネートされたと、
つい先日お知らせがありました。

一緒に制作した方々から、おめでとう!とお言葉を頂いたのですが、
お互いがお互いにおめでとうです!

編集の上杉さん、アートディレクターの関さん、カメラマンの新居さん、
スタイリングの大橋さん、何からなにまで全面フォローしてくれたひとみさん、
版元の岡本さん、料理の私。
それぞれのプロフェッショナルな人たちが、その力を結集して
この本はできました。
「私の本」ではないです。「全員の本」です。
1年という製作期間をもって、季節季節の野菜をその季節の光の中で、
料理し、撮影をしていました。
撮影の度に、改善すべき点をあげ、撮影の前には毎回打ち合わせを行い、
たっぷりと時間をかけての撮影、
こんな贅沢な時間のかけ方、そうそうできることではないのに、
これを実現してくれたのが、この制作チームです。

余談ですが、この本の制作期間中、私はお店を一人で切り盛りしていました。
今、さやちゃんという働きもので懐の深いスタッフと一緒に働いているからこそ
思うのですが、
振り返れば、お店と撮影と一人で切り盛りしたこの時期は、しんどかったなと思います。
そんな状態も、制作スタッフはくみ取ってくれていました。
本当にありがとう。

そして、
皆さんおめでとう!

そして、絶対に忘れてはならない、大切な人々がいます。

料理教室に参加してくださっている、皆さんです。
本当に、本当に、ありがとうございます。

私が料理教室を始めることができたのも、続けることができるのも、
教室に参加してくださっている皆さんがいるからこそです。
この教室が、上杉さんの目にとまり、一冊の本となりました。

さらには、アシスタント不在で教室は無理、という状態の私に、
力を貸してくれたのは以前のスタッフのみのりちゃんです。
仕事をしながら時間のやりくりをして、アシスタント役をかってでてくれました。
ありがとう。

受賞のお知らせを頂くちょっと前に
料理教室の再開となったのも、不思議なタイミングだなと思います。

本選は6月です。
さて、どうなる??

今月末、来月頭の料理教室で、
皆様にお目にかかれること楽しみにしています。
(久しぶりで、ちょっと緊張もしています)
どうぞ、よろしくお願いいたします。

「野菜の料理教室」番外編 もっと知りたい素材の力ー豆腐②

P34 白和え2種

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白和えは、七草でも一年を通して、季節の素材やドライフルーツと合わせて登場する定番の一品。
初夏は干し杏、空豆、(干し杏と空豆が一緒の白和えではありません・別々)
夏の手前はフレッシュないちじく、
夏はゴーヤー、秋は干しいちじく、春菊、冬は干し柿・・など、多数。

豆腐は「時知らず」とも呼ばれ、年中通して形を変えて料理になる、
大活躍の素材。

今や白和えラブ❤の私だけれど、
子供の頃は、白和えは苦手、
料理の仕事を始めた頃も、まだ苦手。
でも、和食やりたいし、野菜料理やりたいし
白和えも作れない、なんてあってはいけないと、練習を重ねるのだけれど、
どーにもこーにも・・・・。ため息。

何が苦手だったかというと、
具材がうっすら甘じょっぱい感じと(子供の時は、具材はにんじんとこんにゃくだった)
食べると、
一瞬豆腐の味がするけど、すぐに具材の煮汁も広がり、
口の中がびしゃびしゃっとして、
豆腐と具材と煮汁が分離するような、あの感じ。

口の中で、こんなことになるなら、
普通にこんにゃくと野菜の煮物と、冷奴のほうがいいんじゃないかな・・・
なぜにわざわざ合体をさせるのか・・・手間もかかるしさ・・・と、
子供ながらにいつも思っていた。

いざ自分が作ろうとした時に、
沢山本を見た。
基本的に、作り方は殆ど同じ。
①具材となるものを、茹でる、または煮て下味をつける。
②豆腐の水けをきって、すり鉢であたって衣を作る。
衣は、あたったごまやみそや、しょうゆ、みりんや砂糖などのいづれかで
味を調えたもの。
③具材の汁けをきって、衣で和える。

具材の下味に甘みを加えなかったり、しっかり汁けをきったり、
衣の味も薄目にしたり、あるいはこちらを濃いめにしたり・・と
色々試しても、やっぱりおいしいと思えず、
一時期白和えをすっぱりとあきらめてもいた。

・・・・・・
またまたながくなりそうな・・。
明日の朝は市場に行くから、
中座。

「野菜の料理教室」番外編ーもっと知りたい素材の力ー豆腐

P36 ひりょうず

ひりょうず・ひろうす・がんもどき・・、などなど、
様々な呼び方をされる豆腐料理。
それにしても、不思議な名前。

がんもどき、の「がん」は「雁」?
精進料理にみられる「●●もどき」ーもどき料理の一つ、といも言われたり。
料理名で「●●丸」というのは、主に鳥類の肉を丸めたものだから、
「がん」は「丸」の意味もあったのかな~?と。

ひりょうずは、飛龍頭(変換ですぐでてこないけど)と書かれるのが一般的で、
銀杏は龍の目、百合根はうろこ、ごぼうはひげ、など、
具材そのものを龍に見立てたりもするし、
もとはオランダ菓子の発音が変換して「ひりょうず」になった、とも言われたり。

江戸時代には結構沢山の料理書が発行されていて、
「合類日用料理抄」という本には、ひりょうずは「菓子の部」に登場。
小麦粉か米の粉と、もちの粉をお湯で練って、卵黄をいれてすり混ぜて、
丸めて揚げて、氷砂糖を煮詰めた中にいれて作っている(らしい)のが
ひりょうず。随分と私たちが知っているひりょうずとは趣が異なる。

「茶之湯献立指南」には、崩した豆腐にせん切りのごぼうと麻の実などをまぜて、
丸めてごま油で揚げて、と書いてある(らしい)から、
これはかなり、現代に近い。
(さらに、揚げたら串に刺して唐辛子みそをつけて炙る・・と、続くのだけれど。
随分こった料理だな)

殆どの場合、料理の語源・由来は、
●●らしい~、という感じ。
現代のように、情報管理は徹底されていないし、ほとんどが聞書・伝書というものだから、
中々断定するのは難しい。

なので、

「へ~」くらいに読んでくださいね。

「七草は間違っている!」と、
どっかに書いたりしないで(書かれた経験有。笑)
あれれ?と思ったら、お知らせしてください。
色々教えてくださったら、とっても嬉しいです。

素材の力、から大分それてしまい・・。

ひりょうずを揚げる時のお話しを。

油はひりょうずがすっぽりかぶる程は必要です。
頭が出ていると、その部分だけ帽子をかぶっているみたいに白く、
ぽっこりとした形になります。

火が通ると、上にふかふかっと浮いてきます。
なのですが、
万が一、油の鍋底にくっついてしまったら・・・。

そんな時は、まず、7割方火が通り、表面が固まるまではそのままで。
慌てて、表面が柔らかいうちにはがそうとすると、
豆腐は崩れ、油を余分に吸い込み、形も口当たりも悪くなってしまうので。

表面が固まったかな?というくらいまでになったら、
フライ返し的なもので、くっついている部分をそっとつつくと、
簡単にとれて、ふかふかっと浮かんできます。

くれぐれも、力いっぱいやって、油がはねて火傷しないように気をつけてください。

もっと知りたい素材の力ー豆腐

「野菜の料理教室」
p32 豆腐

豆腐を買ってきたら、私はすぐに透明のフィルムをはずし、
水を流す。
ラップで表面を覆い、そして冷蔵庫へ。

使う前に、もう一度水を捨てる。

自然と出てくる水けを、重しをかけずに取り除くだけで、
随分と料理の味も変わってくる。

素材がもつその水分(水け)をどう扱うか、
これは、料理をおいしく仕上げる
結構な「コツ」だといつも思う。

豆腐は味がとっても素直。
木綿・絹・
その水けをどこまで取り除くか?
どの調味料を合わせるか?で、
様々な料理に変化することができる。

こんなに利用性が高く、
身近な食材、
色々に変化させずにいたら、もったいない!

12月は豆腐について、あれこれと。

立冬の教室③

P94
さばのしょうが焼きと緑の野菜

立冬の献立を考えていたとき、
この料理が最後に決まった。
ごはんはむかごごはん、
汁ものは、白い野菜のスープ
どちらも素材の味をぐっと前にだしているけれど、
口当りや味の広がり方が、ふわりとしているから、
主菜になる料理はもっと俺様的な味わいがほしくて、
さらには、芳ばしさがあってほしいなー、と思い、
この料理にした。
(青梗菜とエビの塩炒め案もあり。けれど野菜に汁けを含み、
白い野菜のスープと一緒だと、献立全体が「ひたひた」した感じになるな、
と思ってやめた)

魚の焼きかた・焼く道具は様々だけれど、
鯖の切り身だけは、私はフライパンで焼くのが気に入っている。
この時期の鯖は脂ものっているから、
焼き網やグリルだと、脂が落ちてじゅわじゅわしたり、
焼き網だとぼっと火がたったりで、
うーん・・・となってしまう。
(これは自宅でのお話しです)
フライパンだとうまくいく。
塩焼きはもちろん、今回のように漬け汁があるならなおのこと。

ちょっと油をひいて、皮目から焼き始めると、
どんどん鯖の脂がでてくる。
ベーコンを油と一緒にフライパンで焼くと、
かりっと仕上がる、これと要領は同じ。
鯖の脂は「落としたい」、ならば、やっぱり網だけれど、
思いのほか、皮めはかりっとうまく仕上がる。
しょうが焼きから話はずれるけれど、
一緒ににんにくやローズマリーなどのハーブ焼いてもいい。
先日のミセスで書いたレシピは、
にんにくと一緒に焼いて、
刻んだたっぷりのパクチーとレモン汁のソースで食べるものだった。

カリッと仕上げるには、ふたはしない方がうまくいく。
ふたをすると、蒸気がこもり皮もどこかしっとりとなる。

魚を料理する時は、基本、煮る時でも焼くときでも、
加熱する前に、表面にうす塩をあてて、魚の水分をちょっとだして、
きゅっと身をしめると、ぐっとおいしく仕上がる。
塩味をつけるのではなく、水分を出す程度の塩の量で、
でてきた水分をちょっとなめたら、
しょっぱいけど甘い、って感じるくらいが目安。
30分ほどおく時間が惜しい、となると、
それはそれでよいとして、
30分でぐっとおいしくなるんだな、と思えるようなら、
是非おためしを。

おいしく料理を作るコツに、
「時間」の仕事がある。
漬物や果実酒などは如実に「時間」の仕事がわかるけれど、
実は結構日常のちょっとしたところにも「時間」が活躍することがあって、
見落としていることもしばしば。
この数年の間で、私自身も見落としていたことに気が付くことがあり、
花豆の煮方、仕上げ方が随分と変わった。
(でも、こういうのは、こっちのほうがおいしくできた!という話で、
こっちは正解・あっちは不正解という考え方とは違うのではないかと思う)

ああ、どんどん話がずれていく。

話をもどして、春菊についても。

鯖やさんまなどの青魚で独特の香りを持つ魚と野菜を合わせるならば、
同じく個性が強い、香りが強い野菜が相性がいいと思う。
春菊や、パクチーや、辛みの強いクレソンなどなど。
それだけでは味が強すぎるから、水なやほうれん草などと一緒にしてもいいかな?と。
これらの野菜を食べごたえのあるサラダにしたてるならば、
素焼きした舞茸や椎茸を加えてみてはどうだろうか?

さばのしょうが焼きともとても合う。

京都「Kit」「恵文社」にて試食会です。

11月23日(土)24日(日)に、
京都のKitさん、恵文社さんにて、
干し椎茸とドライトマトのコンフィをご試食いただけます。
Kitさんでは、上杉浩子さんのホームスパンの展示会にて、
便乗させていただきました。

京都付近の皆様、お時間あれば是非おでかけくださいませ。

詳細はこちら↓

Kit
恵文社

立冬の教室②


「野菜の料理教室」
p92
白い野菜のスープ

冬が近づくと、スーパーも八百屋も、
菜っ葉の種類がどんどん増えてくる。
そして、年中出回っている白い野菜は、
ぱちんとはじけそうなくらい、
まるまる・ふっくらとし、味ものってくる。
(夏に見るかぶやねぎは、どことなくはかなげで、
すこし気の毒な感じなのだ)

このスープは、
「今晩はあったかいスープが飲みたい、食べたいな」と
2日3日と連日
思い始めたら、作り始める合図。
まさに、今の季節から。

具材はすぐに火が通るものなので、
作り方①で、30~40分ほど煮込む、というのは、
ちょっと長いのでは?と思われるかもしれないけれど、
これは、昆布の味をちゃんと出すためのの時間と、
野菜の甘みをしっかり出すための時間。

火が通れば、はい出来上がり!かと言えば、
それはそれで、そうなのだけれど、
このレシピは、
あと少し火を通す時間を長くすることで、
野菜の味が、スープ全体に行き渡り、
スープはいろいろな野菜の味が調和していて、
具材そのものは、その野菜の味がするっていう、
そういうレシピ。

夕ご飯に作った、大根の味噌汁が残って、
次の日の朝温めて食べたら、
みそ汁の味が、昨晩より大根の味がする、って、
よくないですか?
これと理屈はいっしょです。

ただ、みそ汁だと、どうしても
具材に味噌の味がはいり、大根の味がぬけてしまうけれど
(これはこれで、おいいし)
このスープは、ほんのり塩味なので、
具材の味も、そのまま。

も少し寒くなったら、いっそ、昆布はいれずに、
野菜の味だけで十分。
びっくりするほど、しっかりとしたスープになる。

「白い野菜」じゃなければダメなの?って
ことはないけれど、
これからの季節は白い野菜がとってもおいしくなって、
白は白でも、いろんな白で、色々な形で、
おいしくて、美して、この季節に作らなければ、いつ作る??
という、私の偏った思いのスープなんだろうな、と思う。

はらりと、菊の花を散らして、(p82の感じ)苦味を加えてもいいし、
おろした柚子の皮をふると、香り高いスープにもなる。

多めに作って、P117の応用も是非試して頂けたらと。
もし、スープが足りない時は、
少しずつお湯を足して、のばすのがおすすめ。
しっかり味の出汁でのばすと、出汁の味が先に立ってしまい、
これはこれでおいしいけれど、
せっかくなので、野菜の味をストレートに味わってもらえたらなと思う。

百合根の扱いについて、補足。
百合根はご存じのとおり(で、いいですか?)、玉ねぎのように、
重なりあっている。
一枚ずつはがすのに、まず、根っこを包丁の先で、
ざっくりえぐるとはずしやすい。

外側が大きく、中になるほど、鱗片は小さくなるのだけれど、
大きい外側ほど火の通りがはやく、時には2分も茹でれば煮崩れる。
このスープでは、百合根は煮崩れたって全然かまわないし、
むしろ、そのくらいのほうがおいしい気がする。
けれど、一応、伝えておこうかな、と。

立冬の教室①



「野菜の料理教室」
P98
にんじんと干し柿のサラダ

にんじんが主役の料理って、どれだけあるのだろうか?

にんじんは、
炒める・煮る・和える・揚げる・漬ける・・・、と
調理の守備範囲がとっても広くて、
さらには、その美しい色ゆえ、
「いろどり担当」としてお呼びがかかりやすい。
(もちろん、栄養の高さも理由の一つ)

味も香りも色も、個性を持っているから、
どれだけの素材と一緒になっても「ここに居ます」と、
主張はあるのに、
「では、独り立ちしてごらん」となると、
これが中々・・・。

あるにはある。
糠漬けや、ピクルスや、にんじんだけ甘く煮たものなどなど。

なんだけれど、一口二口、三口・・・となってくると、
それでもう十分、
食べ続けるというより、
箸休め的な役割になってしまって、
一回の食事の中では、やっぱり脇役にキャステイングされやすいなぁ、と思う。

ちょっと話がにんじんからずれてしまうけれど、
私が野菜のおかずに求めることは、
「食べごたえがあるのに、食べ飽きないこと」

食べごたえ、というと、
ボリューム感がある、しっかりとした味付け、などが
真っ先に思い浮かぶけれど、
淡い味付けでも、油を使っていなくても、
しゃきしゃきと歯ごたえがあったり、
ふわりと香りが鼻に抜けたりと、
野菜の味わいやうま味 歯ごたえや香りを存分に堪能できると、
食べごたえを感じるはず。

そして、この手の食べごたえは、食べ飽きない。
「ずーっと、食べていたいな~」と、思えるおかずは、
食べ終わってお腹は一杯になっても、体が重いと感じることが殆どないから不思議。
(野菜はすごいなー)

にんじんだって、そうなれるはず。

さらには、「いろどり担当」ではなくて、
にんじんそのものの色を愛でることもできるはず。

そんなこんなで、できた一皿が、
にんじんと干し柿のサラダ。
干し柿の甘みとにんじんの香りと歯ごたえをあわせて、
ワインビネガーの酸味できゅっと引き締めたら、
初冬のおいしい、美しいサラダになった。

オイルをオリーブオイルにしてもよし、
白ワインビネガーを米酢にしてもよし、
玉ねぎは薄切りでもいい。
(その場合は、ごくごく薄切りがいいかもしれない)
あ!本にはグレープシードオイルについて書いた。そう、こういうライトなオイルだとにんじんと干し柿の味が引き立つ。けれど、オリーブオイルだって、全然かまわない。

干し柿は、しっかり干しの枯露柿(ころがき)を使って、
オイルとワインビネガーであえて少しおいて、
しっとりとしてきたところが食べごろ。
干し柿をはじめ、ドライフルーツを料理に使うときは、
水で浸してもどすより、調理の過程で合わせる水分(このレシピでは白ワインビネガー)や、
出てきた水分で戻していくと、水っぽくならないし、
他の食材となじみがよくなる。

干し柿が手元になければ、
他のドライフルーツ、
ドライマンゴー、干しいちじく、干し杏でもおいしい。
その場合は、ドライフルーツの甘みや酸味に合わせて、
ワインビネガーの分量を調整すると、味がまとまる。

ちょっと目先をかえて、
干し柿などドライフルーツをいれずに、
クミンシードをばらりと入れると、
スパイシーなサラダにもなる。
ココナッツをちょっといれたり、カシューナッツを入れたりすると、
さらに素敵。

実は、私、にんじんがちょっとだけ、
苦手。(ちょっとだけ)
それだけに、にんじんをおいしく食べることに、
とっても執着してしまう。
こんな私が、大好きなサラダ。
是非、お試しを。

「野菜の料理教室」番外編ーイベント・展示のお知らせ

さて、早々にお知らせです。
(今日はいっぱい投稿している)

●2013年11月11日より
青山ブックセンター本店(表参道)の料理本コーナーにて、
パネル写真と、
実際に料理教室で使用している(本誌にもちらちら出てくる)調理道具数点を
展示いたします。
お近くまで行かれた際には、是非に。

たしか、24日(日)までだったかな?

●干し椎茸とドライトマトのコンフィ(本誌p108)の試食会

編集を担当された上杉浩子さんのホームスパンの展覧会が
下北沢のfogにて開催されます。
その期間中、干し椎茸とドライトマトのコンフィの試食と本の販売も
同時開催です。

これからの季節、ホームスパンのぬくぬくが活躍します。
私もいそいそと上杉さんのホームスパンを見に行く予定です。

2013年11月14(木)15(金)16(土)の三日間です。

fogの商品を見て、上杉さんのホームスパンを見て、試食もしてください。

よろしくお願いいたします。

「野菜の料理教室」番外編について

さて、今日から「野菜の料理教室」番外編、という
カテゴリーを追加しました。

これ、なにかといいますと、
①この本に関するイベントの告知
②どーしても本に書ききれなかった細かいこと
③それぞれの料理に関するエピソードや、どーでもいい私の個人的な話

などです。

幸いにも、この本は1年を通してページをめくって頂ける構成になっています。

例えば、11月なら、
本誌P88から始まる
「立冬の教室」です。

該当する季節がない時は、
「素材の力」の
豆腐・干ししいたけ・茄子について書きます。

毎回、本誌の献立にそって、
こーすることもできますよ、とか、
こーやってこの料理ができました、とか、
を書いていきます。
その時の撮影エピソードや、
その料理や素材に関わる私個人の思いで話とか、
実際の教室での出来事など、
そんなことも、書いていこうと思います。

これから1年かけて、です。

私としては、
「野菜の料理教室」本誌と、この番外編、
二つが揃って、一冊、という感覚でいます。

どうぞ皆様、これから一年間、お付き合いください。
よろしくお願いいたします。

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