夏めく

kago

今年の夏は早いらしい。
白い懐敷、笹に籠。
涼をお届けしたい。
もうすぐ七夕ですね。

干す

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今朝は干してます。

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はぁ~、美し。
しびれます。
ぷるぷる。

食材・初夏

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見ているだけで、清々しい。

ぼけ

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ほんのり桃色。
かわいらしい。
名前が不思議。語源は諸説あり。

ぼけを飾る頃は、
ぼちぼち空豆のお椀を作ろうかな、と思う頃。

今のお椀はよもぎ豆腐にうす葛を引いたもの、
来週から、そら豆の湯葉巻、始まります。

白菜の花

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栃木から届いた野菜の一つ。

春は沢山花を食べたいです。

新玉ねぎ

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新玉ねぎのすり流し、
ご用意しています。
ここ最近は、
新玉ねぎ+かぶ
新玉ねぎ+大福豆
などなど。

とーっても甘いです。
野菜だけの、甘さです。
生クリームも牛乳も使わずに、
ポタージュのように仕上げています。

七草のお料理は必ず
季節野菜のすり流しからスタートです。
開店初日からずーっと、です。

是非おなかを空かせてご来店ください。

冬のみどり

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お出汁に浸る、冬のみどり。

毎年のことななのに、
毎日のことなのに、
毎日思う。

きれいだなぁ。

野菜はいいな。
やっぱり、いい。

おいしいですね。
って、言葉を頂くたびに、
お客様と野菜に

ありがとうございます

って、
心から思うのでした。

野菜らぶ❤

小茄子


小茄子おいしい季節が続いています。

茄子は焼いても、煮ても、炒めても、漬けてもおいしいです。

賀茂茄子(丸茄子)、水茄子、長茄子、小茄子、白い茄子、緑の茄子、
ゼブラ模様の茄子、と、一体何種類・何品種あるのだろうか?と思うほど、
茄子の種類は多いです。
市場にも各地から茄子が集まり、秋から初秋は「茄子祭り」状態。

料理の仕事を始めたばかりの頃、
茄子の形や色にばかり気をとられ、フィーリング先行で料理をしすぎたり、
味加減にばかり集中しすぎて、茄子のタチを考慮しなかったり・・・などなど、
数々の失敗を重ねていました。
(すごい昔のお話しで、失敗したのでお客様には出していません。念のため。ご安心を)

小茄子は、皮の張り具合・身のしまり加減などなど、漬物にすると
本当においしいです。
がぶっといきましょう。

色止めのためにミョウバンを使う、使わない、
塩をすりこむ、煮立たせた塩水で漬ける、などなど、
アプローチは様々です。
素材(小茄子)・塩・水と材料がシンプルなだけに、
塩加減や水の上がり加減が重要となるわけですが、
案外見過ごしがちなのが、均一に圧をかける(重石をかける)ということ。

どーんと3kg4kgと、樽状の入れ物に漬けこんで石のような重石を乗せる場合は、ざざっといれて、表面をならせば何の問題もないのですが、
せいぜいg単位で、家庭用の漬物器でつける場合は、
きっちりと並べる、というか、同じ高さにするというのは、
大事なことですね。
むらなく漬けあがります。

浅漬けならば、食べごろは翌日~2日後くらいでしょうか?
長くつけていると、小茄子の皮がちょっと硬くなってきます。

芽きゃべつの旬は今。



今月の煮びたしは芽きゃべつやプチベールなどなど。
芽キャベツは小さなきゃべつの形で、きゃべつの変種ですが、旬は今です。
ちょっと春っぽく見えますが、旬は今です。

500円玉くらいの小さな芽きゃべつは、きゃべつ味というより、
青い(青い野菜)味と、ナッツのようなシードのような、ほんのりとした植物の油脂のような味がする(気がします)。
もっと大きくなると、きゃべつの味が強くなる(気がします)。

収穫後の姿はころんとしてかわいらしいのですが、
畑にいる時の姿は、結構すごいです・・。
むぎゅー、・ずらずらずらー、ぽこぽこぽこー、
むぎゅー、・ずらずらずらー、ぽこぽこぽこー、
ですね。

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