青菜


来年2月発売の雑誌の撮影。
青菜を使った料理を4品作りました。

料理し、器に盛られた青菜も美しいけれど、
茹でて冷水に放ち、氷の下でとっぷりとした青菜も美しく、
茹でる前の、洗って土を落とし水から引き揚げた時の青菜も美しいと感じます。

でも、きっと、畑にいる青菜が一番美しいのかもしれないなぁ、
なんて思いながら、準備をしました。

と、ゆったりのんきにやっているようですが、
動く手元は速いです。高速です(笑)。
青菜の茹で加減は、秒単位で変わります。

「空っぽから始まる」 くまがいのぞみさん陶展



大好きな陶芸家・くまがいのぞみさんの展覧会が開催中です。
お店ではもちろん、私の本でものぞみさんの器はいつも登場しています。

11月25日(金)~30日(水)
オーパギャラリー/ショップ

今回のテーマは「空っぽから始まる」
会場へいけば、 きっとそのテーマを感じることができるのでしょう。
楽しみです。

出汁について



どんどん寒くなってきました。
スープがのみたい、食べたいと思う頻度が高くなっています。

早く食べちゃわないと、という感じのえのきがあり、スープにしました。

いざ作ろうとなった時、さて、(自宅でしたので)昆布も鰹節もきらしていて、
●●スープの素的なアイテムもなし、冷凍庫にお肉があるでもなく、
どうしようかなぁ、と思っていたのですが、
ありました!切干大根が!

鍋に水と切干だいこんを入れて火にかけて、煮立ったところでえのきを入れて、
ことこと煮込んだ最後に、ナンプラーで味を調えました。香菜をぱさり。
切干大根とえのきのうまみと甘み、ナンプラ―の底上げ力、香菜の香り。
とてもクリアな味と色、金色のスープが出来上がりました。
切干大根とえのきのリズムのある歯ごたえも、おいしさの大事な要素です。

先日、ベトナムのお土産で黒ゴマ入りのライスペーパーを頂きました。
このライスペーパーは、「包む」のではなく「やいて」ぱりぱりのおせんべいにするものです。
ホイアンにおとずれた時、ガイドさんの自宅に伺いお母さんにフォーを作ってもらった時のことを
思い出しました。
ぱりぱりにやいたライスペーパーを指で折って、フォーにくわえて食べたこと。

食べることをちょっと中断、ライスペーパをやきに再びキッチンへ。
スープにくわえたら、思った通り、
とてもおいしかったです。(というか、かなりの自分好みという意味ですが)

あまりにも質素なスープ、
自分らしくてやや苦笑もしてしまいますが、
仕事を離れた日常の中で、
野菜やきのこ、乾物の奥行のある味を改めて実感したスープでした。

切干大根や、切り昆布は出汁がわりにも使えます。
手元にあると心づよいと思います。

晩秋の仕事



紫花豆の新ものが出回っています。
さて、そろそろ煮豆仕事が始まります。
ふっくらぱっちり戻るまで、きっと2日はかかるはず。

立冬と獅子柚子



気が付けば、立冬を過ぎてもう10日以上が経っていました。
この大きな果実は獅子柚子(鬼柚子)。
毎年実家から獅子柚子が届くのは、ちょうど立冬の頃。
晩秋を感じる頃。

ご来店の方々に、「これは?」とよく聞かれます。

大きすぎて、驚くというか、笑えるというか、目を引かないはずありません。
(ことしは、所々に合計3個もおいてしまいました。)
鑑賞用ですが、もちろん食べられます。

随分前ですが、しわっとしてしまった獅子柚子をもてあましていたら
常連のお客様がお持ち帰りしてくださいました。
その数か月後、その獅子柚子の皮は砂糖漬けに、
中身はジャムになって戻ってきました!
(なんか、逆の気がするけど…笑)
とてもおいしかったです。