めかじきのコンフィ

仕事帰りに、近所の信濃屋さんによったら、
めかじきがたっぷり1パックで298円だった。
サク取りした半端もの、様々な部位。
なんとなく小腹もすいているし、さっと焼いて食べようと思ったのに、
帰宅して、荷物を取り出したり、お茶をいれたり、
郵便物を見たりしていたら、
今から魚を焼くなど、「なし」になってしまった。

翌朝、よくよく見れば1KGくらいあるめかじき。
どうやら昨晩は、「298円」にソソラレタだけらしい。
1晩たっても、おいしそうに見えるし、これは買ってしまうよなぁ、と
自分に「うんうん」とうなずきながら、
とりあえず、オリーブオイルとちょっとのにんにく、塩・こしょうで
焼きながら、残りのめかじきどーしようと考えることしばし。

捨てるわけにもいかないし、まさか、一気に食べるわけにもいかないし、
生魚の冷凍は、あまり好きではないタチ。
実は、あまり煮魚も好きじゃないタチ。
(甘じょっぱい魚がどうも・・・)

こんなんでも、まぁ、料理を仕事にしているし、
何か魚に施すならば、ちょっとは気が利いた「作り置き」にしたいもの。

蒸す・茹でる、などなど思いめぐらしていたら、
オイルで焼くのではなく、煮てしまえばよいか・・?と。
全ての材料は今目の前に。

出来上がりは上々。
とっても簡単。材料もミニマム。




表面の水気をとって、程よい大きさに切って塩振ってください。しっかり塩気がつくように。30分ほどそのままに。
表面にでてきた水分は軽くふきとります。すでに塩は魚に浸透しているので、拭いても大丈夫。
これは、塩を振る前ですが、ほら、おいしそう。これはうっかり買ってしまいます。
(買った量の2/3くらい)




厚手の鍋(こちらはストウブ)にめかじきとにんにくを入れて、浸る程度にオリーブオイルを注ぎます。オイルはなんでも。具材のめかじきをならして鍋に入れれば、それほどオイルは使いません。
佇まいはお肉っぽいです。そりゃ、買ってしまうよね、とやはり思います。




ふたをして、100度のオーブンにいれて1時間。取り出して冷めた状態がこちら。

柔らかくしっとりしています。茹でる・蒸すとは、また異なる仕上がり。
さっとオイルをきって(振り落して)そのまま食べてもいいし、
サラダにいれたり、パンにはさんだり。
マスタード・ビネガー・マヨネーズ・スパイスなどとも相性がよさそう。
明日はお月見ご飯会なので(台風ずれてほしい)、こちらで何か作ろうかと
考え中。

保存期間、使い方など、またご報告いたします。

気が向いたら是非作ってみてくださいね。

お月見

30日はお月見。
ススキが届いたので、お飾りを。

入り口に、木彫りのうさぎと里芋。
月見団子と一緒にするつもりが、間に合わずとりあえず里芋。
(芋名月は十三夜だったはずです。)
うさぎは、おととし伊勢神宮で買った「干支の置物」。こんな使い方して大丈夫だろうかと、
やや不安です。
実際に見ると、結構かわいいのですが、
写真だとちょっと怖い・・・。(寄り過ぎだから)




店内は、それらしいものを飾ってみます。
三方がないです。でも、気持ちは上がります。
やはり、団子は必要だと、ここでも思います。



階段口にはススキ。
ちょうど20~22時頃になると、お月様とご対面できます。
ススキの上に、うさぎ(と里芋)がいます。
台風来ないといいです。昨年は、ぴっかぴかに輝く満月でした。




先日、折形の先生にお月見の話を伺いました。

どうしてススキを飾るのか?
月とうさぎのお話し、うさぎと水のお話し、うさぎが私たちの誕生を象徴しているお話し、などなど、
それはそれは、興味深く楽しい内容でした。
折形の先生は、私たちの日常にある風習や、節句、歳時記などを、
いつも丁寧に丁寧にお話しくださいます。とても楽しい時間です。
(ご興味があれば、お月見についてぜひ店内でお尋ねください。
はりきって、説明いたします)



うさぎのおまけ。
陰影がつき過ぎました。ちょっと怖いです。
本気で、月から来てしまった生物、的。
しつこいようですが、実際にみると、かわいいです。

小茄子


小茄子おいしい季節が続いています。

茄子は焼いても、煮ても、炒めても、漬けてもおいしいです。

賀茂茄子(丸茄子)、水茄子、長茄子、小茄子、白い茄子、緑の茄子、
ゼブラ模様の茄子、と、一体何種類・何品種あるのだろうか?と思うほど、
茄子の種類は多いです。
市場にも各地から茄子が集まり、秋から初秋は「茄子祭り」状態。

料理の仕事を始めたばかりの頃、
茄子の形や色にばかり気をとられ、フィーリング先行で料理をしすぎたり、
味加減にばかり集中しすぎて、茄子のタチを考慮しなかったり・・・などなど、
数々の失敗を重ねていました。
(すごい昔のお話しで、失敗したのでお客様には出していません。念のため。ご安心を)

小茄子は、皮の張り具合・身のしまり加減などなど、漬物にすると
本当においしいです。
がぶっといきましょう。

色止めのためにミョウバンを使う、使わない、
塩をすりこむ、煮立たせた塩水で漬ける、などなど、
アプローチは様々です。
素材(小茄子)・塩・水と材料がシンプルなだけに、
塩加減や水の上がり加減が重要となるわけですが、
案外見過ごしがちなのが、均一に圧をかける(重石をかける)ということ。

どーんと3kg4kgと、樽状の入れ物に漬けこんで石のような重石を乗せる場合は、ざざっといれて、表面をならせば何の問題もないのですが、
せいぜいg単位で、家庭用の漬物器でつける場合は、
きっちりと並べる、というか、同じ高さにするというのは、
大事なことですね。
むらなく漬けあがります。

浅漬けならば、食べごろは翌日~2日後くらいでしょうか?
長くつけていると、小茄子の皮がちょっと硬くなってきます。


今日はこれから乾ししいたけの料理の打ち合わせに。

参考資料としてお借りした本。
こちらは、乾ししいたけのレシピの本ではなく、
乾ししいたけの伝来・栽培方法の変化、貿易、
普及にあたっての今後の課題や未来について、述べたものです。
このように、古来から日本にある食材の歴史的背景や、現状を知ることは、
「料理」「レシピ」に直接つながらないようでいて、
実はつながっていくから面白いな、と思います。

消費量を伸ばすにはどうしたらよいのか?
世界で最も乾ししいたけを食しているのは香港
(年間一人当たり600g、日本は150g)などなど、
様々な角度からみていくことで、
食材の「自分の引出し」は確実に増えていきます。
いつどこで、その引出をがらがらっと開けるか、
楽しみです。

個人的には、乾ししいたけのポテンシャルをいつも考えています。
茶懐石・精進料理と料理史をひもとくと、
見えてくることが沢山あります。

女子栄養大学出版部
「乾ししいたけ」千年の歴史をひもとく

このような本が出版されるのは、
料理人にとって、とてもありがたいことです。

乾ししいたけレシピは、「栄養と料理」にて。
年末ころに掲載されます。

豆苗


数日前に、豆苗レシピの撮影。

こちらは、根元2cmほど残して水に浸した豆苗5日目。
噂には聞いていたけれど、
本当だ、ぐんぐん伸びる!
ぱくっと食べると、えんどう豆の青い香りが
ふわーっと口に広がる。
おいしい。
茎も華奢なので、加熱せずにサラダで食べてもおいしい。

撮影した料理は
メインのおかず3品、
サブのおかずが4品

11月発売のレタスクラブにて。

蓮田

西日を受ける蓮の花。

お線香のかおり、セミの声、すいか、みょうがのみそ汁、
瓜の漬物、ゆでたとうもろこし、そうめん、プール、
かき氷、プロ野球の中継・・・。
夏の時間のひとつだなぁ、と
眺めるたびに思います。

美しさは、今も変わらず。