七草 日々のこと

カスタードクリームみたいな、
うっすらと黄色い
小さな花がちろりちろり。

こんなに立派な枝、どこにあるの？と聞いたら、
（実家の）納戸の「裏」とのこと。
どうりで気が付かなかったはず。

花言葉は
おもいやり

だそうな。

次は土佐ミズキが来るみたい。

桜の他にも
春の花はたくさんあるけれど、
どうもね、
どうしてもね、
桜が優勢。

桜の宴も終わったころの、
街路樹の花ミズキが咲き始めるころが、
とても好き。
ちょうど
ぼんやりと、にじんだような、
薄絹をとおして見るような、
ぽってりとした春の月が夜空に浮かぶころ。

待ち遠しいな。

開いたふきのとうは、可憐な花。

先日、３回目の本の撮影を無事に終えた。
スタイリストさんの自宅の庭に自生する
ふきのとう。
お土産に頂いた。

２回目の１月の撮影の時は、庭のつばきを。
今回は、つばきと、梅とふきのとう。
なんてすてきな庭なんだろう！

とっても嬉しい。
長持ちするといいなー。

ちょっと前に、毎日せりを茹でていた。
しっかりとした根が生えているので、
これは！と思い、お茶にした。

泥をよく落として、洗って、
ひなたに５~８時間（天気の具合によります）干したのが写真。
こちらをフライパンでじっくり乾煎りすると、
芳ばしい香りがたち、砕けて茶色くなったら、
新聞紙の上にでもひろげて熱をとる。

完成～。

急須に入れて、熱湯注いでちょっとおく。
せりの香りいっぱいのせり茶！

ぜひぜひ、しっかりした根のついたせりを買ったら、
作ってみてください。

せりの根っこはきんぴらにする、素揚げする、と
捨てずに食べよう!という試みもよく聞きますが、
私はだんぜん「せり茶」派です。

どのくらいの分量で、どのくらいのお湯かというと、
紅茶くらいでしょうか？
まぁ、ざっくりでいいと思います。

思いのほか、香りが強いので、むむっ！となったら
番茶とブレンドするのがおすすめです。

毎年毎年書いてしまうけれど、わらびが好き。

３月の献立、お椀は蓬豆腐のうす葛をひいたもので、
ウド・つる菜・わらびが添えてある。
わらびは、お客様に鍵の部分のみ使うので、茎の部分はまかないになるのが恒例。
今日は、溜まった茎の部分を炒め煮にして食べた。
手くずのうど、油揚げのはしっこも入れた。

私は、その時その時の他のおかずとの組み合わせで
わらびの味付けを変えるのが常。
こっくりとした和え物のおかずがあれば、
わらびはお出汁と味醂、しょうゆですっきりと煮たり、
ゆでた野菜などと一緒なら、
わらびはちょっと甘辛く煮つけたり、
具だくさんの汁物がメインおかずになるようなら、
茎をめん棒でばんばん叩いて、しょうゆと鰹節でぐるぐるまぜて、
納豆みたいにねばねばにして、
ごはんにどさっとかけたり、という具合。

仕事後、お腹がすいて、冷蔵庫をのぞいたら、
残った花わさびとのりを和えたのと、残った煮びたし・・・と、
すっきりしたものばかりが控えていたので、
（これらは、もうお客様には出せない状態だけど、食べられるってものですので・・）
ちょっと濃いめにわらびを炒め煮にした。

私はわらびを炒め煮にする時、
ざっと油がまわったら、
最初に砂糖を入れて絡めて、甘みを入れる。
そうすると、わらびから少しずつ水がでて、
わずかにひたっとなり、わらびが痩せて、
そこに出汁か酒か水か、なんでもいいから一番近いところにあるどれかを
ちょっといれて、すぐに醤油もいれて、
ほぼ水けがなくなるまで炒め煮る。
できあがったわらびの炒め煮はつやつやしていて、
汁けはほとんどないのに、
かむとじゅわっと甘く、その後醤油の味がふわーっとして、
とっても好き。

たっぷりのお出汁で煮た、すっきりとしたうす炊きとは、
また違うおいしさがある。

私はれんこんでも、ごぼうでも、甘みを加えて炒め煮する時に
最初に砂糖を入れるのが常、というか、癖。
砂糖にも塩同様、野菜の水分をだす浸透圧の作用があり、
まずは素材の水分をちょっと表に出すことで
（と同時に甘みを入れて）
出てきた自らの水分も、調味料のひとつじゃないかなとも思えるし、
極力余分な水分を加えずに調理することで、
より素材の味がクリアにもなっているなぁ、と感じる。
じゃぁ、塩や醤油を先にいれても同じかというと、
そうでもなくて、
そうすると、食べたときはふわっと甘いのに、
噛んだ後に、塩辛さが口に残ってしまって、
しょっぱいなぁ、と感じてしまう。（私だけだかもしれないけれど）

砂糖と塩では分子の大きさが違うから、云々・・と、その理由を
書き始めると理屈っぽくなるので、ここまでに。

砂糖は調味料として、何かと省かれる傾向があったり、
時には悪者みたいに扱われることもあるけれど、
料理には砂糖だからできることが沢山ある。
要は、使う砂糖・使い方・使う量。

素材がいいからおいしくて当たり前、とも言うけれど、
野菜を丸かじりするならともかく、
料理って、そんなに単純なものなのだろうか？
いい素材を生かすも殺すも、手加減・塩加減・火加減・砂糖加減・・・と、
ちょっとした様々な加減次第。
言い方を変えれば、ちょっとした加減で、素材の持つポテンシャルをぐーっと、
引き出してあげることができて、
フツ―の素材がおいしい料理に変身するものなんじゃないだろうか？

これが、私の仕事なんだよなぁ、と、つくづく思う。

このわらびを食べながら、ぼんやりこんなことを考えた。
（なんて面倒な性格なんだろうか）
まだまだ未熟なので、
明日も明後日も、明々後日も、五感を研ぎ澄ませて料理をせねば。
がんばりまーす。

わらび、おいしー。

今月の折形のお教室では、
「のし」を作る。
こちらは蝶花形、というもの。

黄色の部分が、本来は鮑。
のした鮑を包んだものが、本来の形で、
現在は印刷で簡略化された
のし袋・のし紙を見たり扱うことが殆ど。
のし鮑は現在でも伊勢神宮に献上されているそう。

ある程度の年齢になると、印刷されたものであっても、
のしや水引きに触れる機会が多くなってくる。
簡略化されても、グローバル化が進んでも、デジタルの世の中になっても、
古来からの日本の贈物の形が、日常にあるのはいいものだなーと思う。

これで、ご祝儀袋は自分の手で用意できるようになった（一応）

にしても、はやりまっすぐに、左右対称に折るって難しい。
お祝いの席で、myご祝儀袋を渡すには、
まだまだ練習・練習・・・。
全く不器用は困ったもの。

昨日、無事に撮影終了。

春野菜の1週間の献立です。

自分が一日に一品は春野菜の料理を食べるなら、
これが食べたい！と思う料理を作らせていただきました。

もちろん、七草を思わせるものもあるのですが、
器や盛り付けが異なるので、
なんだか違うもののようにも見えたりします。

旅先で出会い、そのおいしさに感動した記憶をもとに、
作った料理もあります。
（こういった料理は、まかないや自宅では幾度となく作るのですが、
七草の献立に組み入れるには、ちょっと難しかったりします）

旅はよいものです。また旅にでよう！
（となると、店を休んでしうのですが・・）

どれもこれも、私が好きで作る春野菜の料理です。
どれか一つでも、
皆様にご自宅でお作り頂けたら幸いです。

3月25日発売
「自遊人」です。
もっと早くに撮影すべきところ、こんなにぎりぎりまで待って頂きました。
（すみません）

是非ご覧ください。

「やさいの時間」の連載も2年めに入りました。
今月は「グリーンピース・マッシュルームの煮込み」
ミントをどさっといれた、爽やかな煮込みです。

明日の撮影にむけ試作、最後の分量調整を。
奥はグリーンピースとカシューナッツのベジバーグ、
真ん中は、春キャベツとヒヨコマメのココナッツミルク煮（たっぷりスパイス）
手前が豆苗のサラダ。
（気づけば、すべてビーガン料理になっているな）

試作でワインを飲みながらの晩御飯となり、
たったの一杯でほろ酔いとなってしまいました。

布団に入りたいのをぐっとこらえて、
一気に9品分のレシピを書きあげねばー。

外は寒い。

レシピ書いたり、お茶をいれたり、
途中でお風呂に入ったり、保湿クリームをぬったり、
ストレッチしたり、お茶いれたり、
レシピ書いたり・・と、
夜が明けなきゃいいのになぁ・・・、もっとぐずぐずしていたい。

逃避か。
ただの・・。