七草 日々のこと

Ｐ94
さばのしょうが焼きと緑の野菜

立冬の献立を考えていたとき、
この料理が最後に決まった。
ごはんはむかごごはん、
汁ものは、白い野菜のスープ
どちらも素材の味をぐっと前にだしているけれど、
口当りや味の広がり方が、ふわりとしているから、
主菜になる料理はもっと俺様的な味わいがほしくて、
さらには、芳ばしさがあってほしいなー、と思い、
この料理にした。
（青梗菜とエビの塩炒め案もあり。けれど野菜に汁けを含み、
白い野菜のスープと一緒だと、献立全体が「ひたひた」した感じになるな、
と思ってやめた）

魚の焼きかた・焼く道具は様々だけれど、
鯖の切り身だけは、私はフライパンで焼くのが気に入っている。
この時期の鯖は脂ものっているから、
焼き網やグリルだと、脂が落ちてじゅわじゅわしたり、
焼き網だとぼっと火がたったりで、
うーん・・・となってしまう。
（これは自宅でのお話しです）
フライパンだとうまくいく。
塩焼きはもちろん、今回のように漬け汁があるならなおのこと。

ちょっと油をひいて、皮目から焼き始めると、
どんどん鯖の脂がでてくる。
ベーコンを油と一緒にフライパンで焼くと、
かりっと仕上がる、これと要領は同じ。
鯖の脂は「落としたい」、ならば、やっぱり網だけれど、
思いのほか、皮めはかりっとうまく仕上がる。
しょうが焼きから話はずれるけれど、
一緒ににんにくやローズマリーなどのハーブ焼いてもいい。
先日のミセスで書いたレシピは、
にんにくと一緒に焼いて、
刻んだたっぷりのパクチーとレモン汁のソースで食べるものだった。

カリッと仕上げるには、ふたはしない方がうまくいく。
ふたをすると、蒸気がこもり皮もどこかしっとりとなる。

魚を料理する時は、基本、煮る時でも焼くときでも、
加熱する前に、表面にうす塩をあてて、魚の水分をちょっとだして、
きゅっと身をしめると、ぐっとおいしく仕上がる。
塩味をつけるのではなく、水分を出す程度の塩の量で、
でてきた水分をちょっとなめたら、
しょっぱいけど甘い、って感じるくらいが目安。
30分ほどおく時間が惜しい、となると、
それはそれでよいとして、
30分でぐっとおいしくなるんだな、と思えるようなら、
是非おためしを。

おいしく料理を作るコツに、
「時間」の仕事がある。
漬物や果実酒などは如実に「時間」の仕事がわかるけれど、
実は結構日常のちょっとしたところにも「時間」が活躍することがあって、
見落としていることもしばしば。
この数年の間で、私自身も見落としていたことに気が付くことがあり、
花豆の煮方、仕上げ方が随分と変わった。
（でも、こういうのは、こっちのほうがおいしくできた！という話で、
こっちは正解・あっちは不正解という考え方とは違うのではないかと思う）

ああ、どんどん話がずれていく。

話をもどして、春菊についても。

鯖やさんまなどの青魚で独特の香りを持つ魚と野菜を合わせるならば、
同じく個性が強い、香りが強い野菜が相性がいいと思う。
春菊や、パクチーや、辛みの強いクレソンなどなど。
それだけでは味が強すぎるから、水なやほうれん草などと一緒にしてもいいかな？と。
これらの野菜を食べごたえのあるサラダにしたてるならば、
素焼きした舞茸や椎茸を加えてみてはどうだろうか？

さばのしょうが焼きともとても合う。

11月23日（土）24日（日）に、
京都のKitさん、恵文社さんにて、
干し椎茸とドライトマトのコンフィをご試食いただけます。
Kitさんでは、上杉浩子さんのホームスパンの展示会にて、
便乗させていただきました。

京都付近の皆様、お時間あれば是非おでかけくださいませ。

詳細はこちら↓

Kit
恵文社

鬼笑う、来年のお知らせです。

東京ガス
東京ガス
大宮キッチンランド　2014年1月18日（土）
新宿ショールーム　　2014年1月19日（日）

料理教室を行います。
申し込みが開始いたしました。
献立の詳細は
こちらをクリックしてご覧下さいませ　→東京ガス料理教室

「野菜の料理教室」
p92
白い野菜のスープ

冬が近づくと、スーパーも八百屋も、
菜っ葉の種類がどんどん増えてくる。
そして、年中出回っている白い野菜は、
ぱちんとはじけそうなくらい、
まるまる・ふっくらとし、味ものってくる。
（夏に見るかぶやねぎは、どことなくはかなげで、
すこし気の毒な感じなのだ）

このスープは、
「今晩はあったかいスープが飲みたい、食べたいな」と
2日3日と連日
思い始めたら、作り始める合図。
まさに、今の季節から。

具材はすぐに火が通るものなので、
作り方①で、30～40分ほど煮込む、というのは、
ちょっと長いのでは？と思われるかもしれないけれど、
これは、昆布の味をちゃんと出すためのの時間と、
野菜の甘みをしっかり出すための時間。

火が通れば、はい出来上がり！かと言えば、
それはそれで、そうなのだけれど、
このレシピは、
あと少し火を通す時間を長くすることで、
野菜の味が、スープ全体に行き渡り、
スープはいろいろな野菜の味が調和していて、
具材そのものは、その野菜の味がするっていう、
そういうレシピ。

夕ご飯に作った、大根の味噌汁が残って、
次の日の朝温めて食べたら、
みそ汁の味が、昨晩より大根の味がする、って、
よくないですか？
これと理屈はいっしょです。

ただ、みそ汁だと、どうしても
具材に味噌の味がはいり、大根の味がぬけてしまうけれど
（これはこれで、おいいし）
このスープは、ほんのり塩味なので、
具材の味も、そのまま。

も少し寒くなったら、いっそ、昆布はいれずに、
野菜の味だけで十分。
びっくりするほど、しっかりとしたスープになる。

「白い野菜」じゃなければダメなの？って
ことはないけれど、
これからの季節は白い野菜がとってもおいしくなって、
白は白でも、いろんな白で、色々な形で、
おいしくて、美して、この季節に作らなければ、いつ作る？？
という、私の偏った思いのスープなんだろうな、と思う。

はらりと、菊の花を散らして、（ｐ82の感じ）苦味を加えてもいいし、
おろした柚子の皮をふると、香り高いスープにもなる。

多めに作って、Ｐ117の応用も是非試して頂けたらと。
もし、スープが足りない時は、
少しずつお湯を足して、のばすのがおすすめ。
しっかり味の出汁でのばすと、出汁の味が先に立ってしまい、
これはこれでおいしいけれど、
せっかくなので、野菜の味をストレートに味わってもらえたらなと思う。

百合根の扱いについて、補足。
百合根はご存じのとおり（で、いいですか？）、玉ねぎのように、
重なりあっている。
一枚ずつはがすのに、まず、根っこを包丁の先で、
ざっくりえぐるとはずしやすい。

外側が大きく、中になるほど、鱗片は小さくなるのだけれど、
大きい外側ほど火の通りがはやく、時には2分も茹でれば煮崩れる。
このスープでは、百合根は煮崩れたって全然かまわないし、
むしろ、そのくらいのほうがおいしい気がする。
けれど、一応、伝えておこうかな、と。

随分と寒さもましてまいりました。
私は、すでに年末年始の仕事で、そわそわとし始めています。

七草の料理教室も、無事に3年めを迎えることができました。
お問い合わせ、ご参加されている皆様のおかげです。
本当に、ありがとうございます。

皆様お忙しい時期と存じ上げますが、
年内最後の
お料理教室をご案内させて頂きます。

是非、お問い合わせくださいませ。

●七草の料理教室について

日常傍らにある野菜の使い方の目先をちょっと変えたり、
この季節だからおいしい野菜、この季節しかない野菜、
「どうやって下ごしらえするの？」というような野菜などを中心とした献立です。

七草の料理そのものの料理の作り方ではなく、
七草の料理の根底をなす、素材との付き合い方・食べ方をお伝えしていければ、、
と思っています。

乾物をテーマにした回、常備菜をテーマにした回、
おもてなしや、お花見弁当などなど、
様々な切り口もご提案できればと思います。

七草の料理教室を通して、
いつもの野菜の異なる表情や使い方、
ちょっと遠目から見ていた野菜が身近になればとても嬉しいです。

営業中は、なかなかお客様とお話しできませんが、
料理教室ではみなさんと、素材のこと、その効用、器のこと、
歳時記のこと、などなど、
いろいろお話しできると楽しみにしています。

●内容（デモンストレーションと食事のみ、実習はございません）

12月の食材
今回は、季節の食材ではないテーマを設けました。
今回のテーマは、
「時間がたつとおいしくなる料理」
「なじんでおいしくなる料理」
です。

あえて「保存食」「常備菜」としていません。
2～3日日持ちがするものも、もちろんありますが、それを前提とするのではなく、
作って食べるまでに、ちょっとおいて味をなじませると、ぐんとおいしくなる料理です。

ぱぱっと作って、すぐに食べられる料理は
忙しい時になんとありがたいことか！
その逆の料理は、なんとももどかしい・・。
けれど、そのもどかしいちょっとした時間で作られる味、
それはぱぱっと料理とは一味違う仕上がりとなります。
のんびり作る、明日のために作る、
そんな料理のご紹介です。

すでに決まった料理は
・干し柿と大根のなます
・松前漬け
・鯖のリエット

上記、お正月にも使えそうですね。
あと2品ほど、作りたいと思います。

今回は、海のものがいくつか入り、
例えば鯖のリエットは、鯖が主役ですので、
100％ベジタリアンの方々へ、食材の代替えが不可能となります。
申し訳ございません。

料理はすべて決定しましたら、
改めてこちらのページでお知らせいたします。

●日時
12月7日（土）　①11時～　13時半くらいまで
　　　　　　　　②15時～17時半くらいまで
　　　　　　　　③19時～21時半くらいまで　　←この回に限り、4名様以上集まれば、開催いたします。
　　　　　　　　　　
12月10日（火）①　13時～　15時半くらいまで　
　　　　　　　②　19時～21時半くらいまで　　

＊10分前からご入店いただけます。

今回も土曜日開催いたします。
平日ではなかなかお時間がとれなかった方々にもご参加いただければ幸いです。

●費用
５０００円

●募集人数
各回６～7名様ほど
　＊テーブルやいすのサイズの都合上、7番目にご予約された方は、お誕生日席となります。
　　ご了承くださいませ。

●申し込み
お電話にてお申込みください：03-3410-2993
１4時～１６時・２１時半以降の受付となります。

営業中のお電話はご遠慮くださいませ。

●持ち物
筆記用具（実習はありませんのでエプロンは不要です）
　　＊＊お食事されない方は、お持ち帰り用の容器をご持参ください。

●その他
食事のあとは、お茶をいれますね。
焼き菓子や、季節の果物など、最後に少し甘いものを食べましょう！
食事中、ちょっとビールを・・、ちょっとワインを・・と思ったら、お店でご用意しているドリンク類でよろしければ、
料理教室ご奉仕価格でご用意します！

「野菜の料理教室」
Ｐ98
にんじんと干し柿のサラダ

にんじんが主役の料理って、どれだけあるのだろうか？

にんじんは、
炒める・煮る・和える・揚げる・漬ける・・・、と
調理の守備範囲がとっても広くて、
さらには、その美しい色ゆえ、
「いろどり担当」としてお呼びがかかりやすい。
（もちろん、栄養の高さも理由の一つ）

味も香りも色も、個性を持っているから、
どれだけの素材と一緒になっても「ここに居ます」と、
主張はあるのに、
「では、独り立ちしてごらん」となると、
これが中々・・・。

あるにはある。
糠漬けや、ピクルスや、にんじんだけ甘く煮たものなどなど。

なんだけれど、一口二口、三口・・・となってくると、
それでもう十分、
食べ続けるというより、
箸休め的な役割になってしまって、
一回の食事の中では、やっぱり脇役にキャステイングされやすいなぁ、と思う。

ちょっと話がにんじんからずれてしまうけれど、
私が野菜のおかずに求めることは、
「食べごたえがあるのに、食べ飽きないこと」

食べごたえ、というと、
ボリューム感がある、しっかりとした味付け、などが
真っ先に思い浮かぶけれど、
淡い味付けでも、油を使っていなくても、
しゃきしゃきと歯ごたえがあったり、
ふわりと香りが鼻に抜けたりと、
野菜の味わいやうま味　歯ごたえや香りを存分に堪能できると、
食べごたえを感じるはず。

そして、この手の食べごたえは、食べ飽きない。
「ずーっと、食べていたいな～」と、思えるおかずは、
食べ終わってお腹は一杯になっても、体が重いと感じることが殆どないから不思議。
（野菜はすごいなー）

にんじんだって、そうなれるはず。

さらには、「いろどり担当」ではなくて、
にんじんそのものの色を愛でることもできるはず。

そんなこんなで、できた一皿が、
にんじんと干し柿のサラダ。
干し柿の甘みとにんじんの香りと歯ごたえをあわせて、
ワインビネガーの酸味できゅっと引き締めたら、
初冬のおいしい、美しいサラダになった。

オイルをオリーブオイルにしてもよし、
白ワインビネガーを米酢にしてもよし、
玉ねぎは薄切りでもいい。
（その場合は、ごくごく薄切りがいいかもしれない）
あ！本にはグレープシードオイルについて書いた。そう、こういうライトなオイルだとにんじんと干し柿の味が引き立つ。けれど、オリーブオイルだって、全然かまわない。

干し柿は、しっかり干しの枯露柿（ころがき）を使って、
オイルとワインビネガーであえて少しおいて、
しっとりとしてきたところが食べごろ。
干し柿をはじめ、ドライフルーツを料理に使うときは、
水で浸してもどすより、調理の過程で合わせる水分（このレシピでは白ワインビネガー）や、
出てきた水分で戻していくと、水っぽくならないし、
他の食材となじみがよくなる。

干し柿が手元になければ、
他のドライフルーツ、
ドライマンゴー、干しいちじく、干し杏でもおいしい。
その場合は、ドライフルーツの甘みや酸味に合わせて、
ワインビネガーの分量を調整すると、味がまとまる。

ちょっと目先をかえて、
干し柿などドライフルーツをいれずに、
クミンシードをばらりと入れると、
スパイシーなサラダにもなる。
ココナッツをちょっといれたり、カシューナッツを入れたりすると、
さらに素敵。

実は、私、にんじんがちょっとだけ、
苦手。（ちょっとだけ）
それだけに、にんじんをおいしく食べることに、
とっても執着してしまう。
こんな私が、大好きなサラダ。
是非、お試しを。

年の瀬迫る12月ですが、料理教室を開催いたします。

ただ今スケジュールを調整しております。
11月19日（火）に、
こちらのホームページにて、
日程と料理のテーマをお知らせいたします。

皆様お忙しい時期かと思いますが、
是非ご参加くださいませ。

さて、早々にお知らせです。
（今日はいっぱい投稿している）

●2013年11月11日より
青山ブックセンター本店（表参道）の料理本コーナーにて、
パネル写真と、
実際に料理教室で使用している（本誌にもちらちら出てくる）調理道具数点を
展示いたします。
お近くまで行かれた際には、是非に。

たしか、24日（日）までだったかな？

●干し椎茸とドライトマトのコンフィ（本誌ｐ108）の試食会

編集を担当された上杉浩子さんのホームスパンの展覧会が
下北沢のfogにて開催されます。
その期間中、干し椎茸とドライトマトのコンフィの試食と本の販売も
同時開催です。

これからの季節、ホームスパンのぬくぬくが活躍します。
私もいそいそと上杉さんのホームスパンを見に行く予定です。

2013年11月14（木）15（金）16（土）の三日間です。

fogの商品を見て、上杉さんのホームスパンを見て、試食もしてください。

よろしくお願いいたします。

さて、今日から「野菜の料理教室」番外編、という
カテゴリーを追加しました。

これ、なにかといいますと、
①この本に関するイベントの告知
②どーしても本に書ききれなかった細かいこと
③それぞれの料理に関するエピソードや、どーでもいい私の個人的な話

などです。

幸いにも、この本は1年を通してページをめくって頂ける構成になっています。

例えば、11月なら、
本誌Ｐ88から始まる
「立冬の教室」です。

該当する季節がない時は、
「素材の力」の
豆腐・干ししいたけ・茄子について書きます。

毎回、本誌の献立にそって、
こーすることもできますよ、とか、
こーやってこの料理ができました、とか、
を書いていきます。
その時の撮影エピソードや、
その料理や素材に関わる私個人の思いで話とか、
実際の教室での出来事など、
そんなことも、書いていこうと思います。

これから1年かけて、です。

私としては、
「野菜の料理教室」本誌と、この番外編、
二つが揃って、一冊、という感覚でいます。

どうぞ皆様、これから一年間、お付き合いください。
よろしくお願いいたします。