七草 日々のこと

ご無沙汰してしまいました。

１１月の半ばから、
営業しながら、打ち合わせだ、撮影だ、料理教室、出張料理・・・と、
めまぐるしい日々がすぎ、
はたと気づけば今年もあと二日ではないですか・・。
今日が何曜日なのか？もう、さっぱりわからなくなっております。

今月、私は「豆腐」について、あれこれ、ぶつぶつと語りたかったのですが、
全くできずで、今月が終わってしまうので、
豆腐は来年のどこかにすることにしました。（早くも挫折）

で、年明け、お雑煮を召し上がる方々も多いと思いますので、
ちょっとお出汁について、ぶつぶつしようと思います。

お出汁の引きかた、至るところで書いています。
昆布とかつおのお出汁です。

手順を申し上げますと、
①昆布を水に半日ほど浸す
②弱めの中火にかけ、７０度ほどになったらその温度を保って３０～４０分
③しっかりと昆布の味が出ているのが確認できたら昆布を引きあげる。
④中火にし、ぐらぐらっとする前に鰹節を投入してすぐ火を止める。
⑤そのまま３～５分
⑥こす

この方法を提案しています。

まず、②について「すぐに昆布は引き上げるのでしょう？」と言われること多々ありますが、
まずは騙されたと思って、チャレンジしてください。
（説明すると長いから・笑）
鍋肌に小さな湯玉がついてきたくらいが70度ちょっとです。

どれほどの水に、どれほどの昆布とかつお節なのか？で、まず味ができあがります。
ご自宅で使い勝手がよい割合いは、
水10：昆布1：かつお節1　あたりだと思います。
水１リットルに対して、昆布10ｇかつお節10ｇ、ということです。
上記の方法だと、出来上がりが850ｍｌ前後になると思います。
けっこうしっかりしたうま味のあるお出汁です。

七草のお出汁はどうかと言うと、もう少し昆布が多く、もう少しかつお節が少ないです。
昆布がちのお出汁です。

そして、昆布の種類、かつお節の種類によっても味は変わります。
高品質の昆布・かつお節を入手できれば、
素材の味そのもので、おいしい出汁が引けるといえば、引けると思うのですが、
では、どこまで高品質のものを手に入れるか？となると、
正直、現実離れしてくるのではないのかな？とも思います。
普段のもの、あるいは、普段よりちょっとよいもの、でよいのではないかと思います。

ご自宅で出汁をとる場合、まず大事なのは、
温度、といいますか、ぐらぐらさせない、ということかと思います。
ここにぐっと集中すると、集中していない時より、
クリアな味のお出汁が引けます。
こと、日高昆布でお出汁をとる場合、ぐらぐらさせると、
海草の香りが出過ぎて、昆布のうま味、というより海草のにおい、となりやすいです。
実際、日高でとった昆布出汁は、他の昆布出汁とは異なり、緑ががかった色になります。
関東では「だし昆布」という表示で日高昆布が売られていることも多いので、
日高をご使用になるときは、こと火加減に集中してみてくださいね。

かつお節を入れる時、入れた直後、ぐらぐらっとさせると、
かつおのうま味と同時に、かつおのくさみも出ます。
かつお節をいれた後「あくをすくう」という作業が入ることがありますが、
ぐらぐらとさせず、いいタイミングでかつお節をいれると、
「あく」と言われる白っぽい泡は立ちません。立ってもごくわずかです。
そして濾すと、濁りのない、とても澄んだお出汁がとれます。

まずは、手持ちの昆布とかつお節があれば、
火加減に注意してお出汁を引いてみてください。

お雑煮は、地方色がひときわ目立ちますので、
具材も味付けもさまざまかと思います。
（お出汁のベースも、昆布+かつお節でないことも多いと思います）
私は関東育ちですので。
しょうゆ味で、かしわ入り、です。
（餅は四角の切り餅の焼き餅）
鶏肉や魚を具材にするならば、いっそ、かつお節はいれず、
昆布出汁＋肉や魚のうま味でも、いいのではないかと思います。

ちなみに、店では昆布は利尻や真昆布、かつお節は血合い抜き、まぐろ節を使ったり、
です。
もし、入手できるようであれば、是非使ってみてください。

来年の皆様のお雑煮に、少しでも役にたてたらよいなと思います。

●やさいの時間　１２月号「百年レシピ」

長ネギの黒オリーブソース添え

蒸し煮した長ネギにタプナードのような、黒オリーブのソースを添えました。
おもてなし料理の前菜に、是非。

●Ｄｒｅｓｓ　　１月号（発売中）「シェフの一皿レッスン」

大根とサーモンのなます+いくらの醤油漬け

いくらの醤油漬けは、とっても簡単に作れます。
お正月の一皿として、提案です。

●saita 1月号　「キューピーノンオイルドレッシングー―大根おろし」

色々きのこのフリッター

さっくり衣であげたきのこに直接かけて、温かいサラダにしてもよし、
ドレッシングを天つゆのようにつけて食べてもよい、です。

１２月７日（土）９日（火）のお教室の献立です。

①干し柿と大根のなます
②松前漬け
③煮びたし
④かえし
⑤鯖のリエット

今回、煮びたしをつくります。
七草では、いつも季節の野菜を使った煮びたしをご用意しています。
野菜を加熱して、出汁に浸したお料理で、作り方も味わいもきわめてシンプルです。

私が煮びたしを作るときに、心がけていることは、
その野菜の美し色と形を、
その野菜の味わいを、
どこまで引き出して、お食事をするみなさんのもとまで、
届けるか？
です。

七草の厨房は、ご家庭のキッチンと設備が全くことなります。
七草の煮びたしを、自宅でまったく同じプロセスで作るのは、
かなり難しいと思います。
なのですが、ポイントをおさえ、水きりや浸す時間に手間を惜しまずに、
また、その野菜の「タチ」がわかれば、
かなり近いものができると思います。
鍋の前にずーっといる必要は全くないのですが、
仕上がりまでに、ちょっと時間がかかります。
今回は、こちらを丁寧に説明いたします。

初参加の方も何名かいらっしゃいますので、
今一度、出汁の引きかたの説明もいたします。

⑤かえしは、自宅で年越しそばを召し上がるなら、
自家製のかけ汁で！とのご提案になります。
こちらもかえしが「なれる」までにちょっと時間は必要ですが、
かえしの作り方自体は、あっと言う間です。

今回は（も？か）少しだけデモンストレーションに時間がかかるかもしれませんが、
出来る限りスムーズに進むよう、準備してお待ちしております。

では、皆様、明日と来週の火曜日に！

お待ちしております。

「野菜の料理教室」
ｐ32　豆腐

豆腐を買ってきたら、私はすぐに透明のフィルムをはずし、
水を流す。
ラップで表面を覆い、そして冷蔵庫へ。

使う前に、もう一度水を捨てる。

自然と出てくる水けを、重しをかけずに取り除くだけで、
随分と料理の味も変わってくる。

素材がもつその水分（水け）をどう扱うか、
これは、料理をおいしく仕上げる
結構な「コツ」だといつも思う。

豆腐は味がとっても素直。
木綿・絹・
その水けをどこまで取り除くか？
どの調味料を合わせるか？で、
様々な料理に変化することができる。

こんなに利用性が高く、
身近な食材、
色々に変化させずにいたら、もったいない！

１２月は豆腐について、あれこれと。