2014年9月の掲載誌④

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●DRESS 10月号

「シェフの一皿レッスン」にて、
(再び)和のサンドイッチ掲載しております。

8月末に発売した「わたしのとっておきサンドイッチ」に
掲載したサンドイッチ以外にも、
まだまだバリエーションはありますね。

是非ご覧くださいませ。

2014年9月の掲載誌③

●日本全国 お取り寄せ手帳 扶桑社

この秋創刊のお取り寄せのムックです。

otoriyose

和・洋のスイーツはもちろんのこと、
全国のグルメ散歩、
お米
お取り寄せおつまみの座談会
などなど、内容盛りだくさんです。

七草は、お店で使用している地方食材を掲載しました。

お醤油ー愛媛の梶田商店さん
お麩 -京都の麩嘉さん
味噌 -京都の山利さん

の3点です。
それぞれの食材で、ぱぱっと簡単にご自宅で作れるレシピも掲載しております。

白みそで、お店ででてくるようなみそ汁をつくるには、
ちょっとコツがいります。
このあたりは、中々「文字」だけでは伝えきれないもどかしさ・・・。
ご興味があれば、店内(七草です)でお尋ねくださいませ。

今日の一品

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今宵の一品。

器に入っているのは、ぜんまいとお揚げを煮たものです。
山形から届いたぜんまいを、ふっくら戻しました。

乾物にも「新もの」の季節がありまして、
こちらのぜんまいは新ものです。

収穫後一度茹でたぜんまいを、天日にあてては手でもみ、天日、手でもみ・・・をくりかえして
出来上がるそうです。
生産者さんの丁寧な仕事のバトンを受け取り、
七草も丁寧に料理をしていきたいと思います。

乾物というのは、他の食材と比べると、
なんとも地味な食材ですが、
収穫が少ない時期に備える昔の人々の知恵、乾してぐっとうま味を凝縮させる知恵など、
私たちの食、食文化を支えてきたすごい食材なのです。

オリジナルは白い野菜の、紫バージョンとか、
オリジナルは緑の野菜の、赤いバージョンとか、
種がなくなって食べやすくなったり、糖度が高くなってフルーツのような風味になったり、
野菜の世界は百花絢爛、さまざま進化して華やかですが、
見よ!乾物の世界を。
何十年、何百年も変わらぬこの佇まい・・・。笑。

まぁ、紅心大根で赤い切干を作ったり、
フリーズドドライでネギやほうれん草があったりと、
そこそこの新顔もありますが、
基本は黄色っぽい茶色や黒っぽい茶色ですね。
「いいのいいの、このままで。大御所の食材なんだから」
と思います。

何を書いているのか、自分でもよくわからなくなってきました。
この時期から初冬にかけて、
乾物の新ものの季節となり、初物のぜんまいを煮始めて
ちょっと興奮気味なんだと思います。

七草は、これからも野菜と乾物を主役にした和食店であり続けたいなと思います。

稲穂は飾るだけでなく、素揚げして料理にも使っています。
お米の花を咲かせるにも、結構コツがいりますね。

****ツイッター始めました****
nanakusatokyo(七草東京をアルファベットで)で
検索していただくと出てきます。

inaho

実家より沢山の稲穂が届きました。

実りの秋に感謝して、
飾ります。

2014年9月の掲載誌② うかたま

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スーパーや八百屋で少しずづ姿を見せ始めた「柿」
柿祭り状態になるのは、もう少し先でしょうか?

柿はですね、皮をむいて食べるだけでは、
もったいない秋の素材です。

うかたまにて、
柿のおかず5品を紹介いたしました。

去年でしたか?あれ、おととしだったでしょうか?
うかたまにて「梅干し」を使った料理を紹介しました。
その撮影の際、梅干しは偉い、そして、柿も偉い!という
話で盛り上がり、
今回の柿料理に、お声をかけて頂きました。

トップページの2品
・柿と牛肉のオイスターソース炒め
・柿と豚肉のしょうが焼き
は、驚く方もいらっしゃるかもしれません。

柿の甘みって、どこか「みりん」に似ているな、と思います。
調理すると、よくわかります。

砂糖のように前に出過ぎず、
うま味をもった控えめな甘み。
なのに、味のベースをしっかり支え、
確かに、ここにいる、という感じです。
野菜ともあいますが、こと、動物性食材と合わせると、
柿の調味料にもなりえる、そのうまみを実感できると思います。
上記の2品、ごはんにもよく合います。
(酢豚とパイナップルとは、違った印象のはずです)

干し柿に至っては、
砂糖が贅沢品だったその昔、
和菓子とも肩をならべるほど、おいしいものとされていました。
フレッシュの柿より、ずっと甘いですね。

こちらは、白和えにしました。
刻んだ干し柿を、白和え衣に混ぜて半日以上おくと、
干し柿が衣の水分を吸いふっくら、
そして水分をうばわれた衣は、濃厚なクリームのようになります。
(七草では、同じ仕上げ方で、干しいちじく、干し杏の白和えもご用意しています。)
私は、フレッシュな柿の白和えより、
この干し柿の白和えの方が、より好みです。
日本酒やワインにもあいますし、お茶請けにもいいと思います。

他、
柿とカマンベールのサラダは、甘味とチーズの塩味がよく合います。
柚子の皮をすりおろして完成です。
それと、熟れ柿の和えもの。
うっかりと、赤く熟れすぎてしまった柿そのものを、
衣にして和え物を一品。

お菓子は、中川たまさんがレシピを書いています。
「柿のタルトタタン」最高です。
見ただけで、
「これはおいしいに決まっている!」と、無駄に力が入ります(笑)
(どれもおいしいに決まっています)

きっと、柿を見直します。
柿やるじゃないか!おい!ってな感じです。

今宵は、早すぎる十五夜で、
生憎の雨。
10月の
満る手前の美しい十三夜に期待しましょう。

***おしらせ*******************

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で、検索すると出てきます。
どうぞよろしくお願いいたします。

2014年9月の掲載誌①

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素敵な着物の雑誌
季刊誌「七緒」にて、
今年の秋から連載が始まりました!

連載名な「七緒 和食部」

季節の食材をテーマにお料理をご紹介していきます。

お店にご来店頂いた方々はお気づきだったと思いますが、
昨年の秋から今年の5月まで、私は一人で店を切り盛りしていました
(いやいや、大変でした・笑)
店のスタッフがいる時、私は殆どキッチンから出ませんが、
一人営業の時は料理もサービスもすべて自分でしたので
お客様とお話しする機会がとっても増えたのです。
これは、とてもよい経験でした。

食材、、お椀の食べ方、器の取り扱い方、などなど、、
様々ご質問頂き、お話しをしたのですが、
意外にもですね、
ずーっと前から私たち日本人が当たり前に食べていた食材や、
家庭では中々食べないけれど、外食(和食)すると出てくる和の食材(木の芽とか柚子とかね)
から、どんどん離れていってしまっているんだなー、と
感じることが思いのほか多かったのです。
(もちろん、育った場所が東か西か、北か南か・・、で、
食べてきた背景も異なります。)

このような食材を、見過ごしてしまったり、
あるいは、手にしても、料理の下ごしらえなどに戸惑ってしまったり、
食べ方のバリエーションが広がらなかったりで、
どんどん遠くなっているのではないかと思います。
(決して、昭和の食卓が一番と言っているわけではないです)

もう少し、日常的に自宅でも食べて頂くことて、
「この時期ならば、やはりこの食材、料理だね」と、
日本の季節の移ろいや、旬をもっともっと楽しんで頂けたらいいのにな、と思っています。

そんなこんなで、今回の連載を始めるにあたり、
日本人ならば、だれもが知っている(けれど、最近は自分で料理していないかも?)
季節を感じていける食材を毎回テーマにすることになりました。

記念すべき第一回は「さんま」です。

フライパンでも簡単に焼ける方法、
さんま(刺身用)があれば、自宅で簡単にできるさんまの酢〆、
焼きさんまの炊き込みごはんをご紹介しています。

料理の基本は和ですが、
食べ方は、ちょっとアレンジ、
野菜を添えて軽やかに仕上げています。

忘れてはならないのは、
「すだち」「かぼす」の存在です。

さんまの出盛りと同時に出回っている、
誇るべきこれらの日本の柑橘を是非一緒に使ってください。
これら柑橘類とさんまは、
日本の秋の「出会いもの」です。

秋の食卓が、きっと豊かになると思います。

是非、ご覧くださいませ。

ツイッター始めました。

今更ですが、ツイッターを始めました。

週に3~4回、仕事しながらちゃんと更新できるか??
8月の後半にこっそりとテストをしていましたところ、
なんとか出来る!となりました。

ただ今お休みしている料理教室の開催や、
今後のお店のことなど、
HP以外でも皆様に迅速にお伝えしたいな、
と、思った次第です。

ツイッター検索で、

nanakusatokyo

(七草東京をアルファベットでいれています)

入れていただくと出てまいります。

スタッフの小出がせっせと更新しますので、
どうぞよろしくお願いいたしまーす!